Wielkanoc – białej kiełbasy moc

Wielkopolanom stół wielkanocny kojarzy się z pisankami, barankiem z masła i białą kiełbasą.

Według dawnych, regionalnych sposobów na białą „bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek (…). Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości”. (Maria Śleżańska, „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw”, wydanie z 1904 r.).
W rodzinie Jacka Marcinkowskiego z Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy od pokoleń kultywowano własne receptury. Pan Jacek prawie 15 lat temu zainicjował starania o przyznanie chronionego oznaczenia geograficznego UE dla białej parzonej wielkopolskiej.

Tradycja z potwierdzeniem
Przez lata Wielkopolska Izba Rzemieślnicza organizowała certyfikację wędlin wielkanocnych. Specjalne miejsce miała kiełbasa parzona. Wiosną 2017 roku białej przyznano chronione oznaczenie geograficzne.
Kiełbasę tę należy sporządzić ze świeżego mięsa wieprzowego, wykrawanego w ciągu dwóch-trzech dób po uboju. Surowiec jest niepeklowany, niepodsuszany czy wędzony, a jedyne dodatki to sól warzona, świeżo zmielony pieprz czarny, świeży tarty czosnek i tarty majeranek. Całość znajduje się w osłonce z jelita naturalnego. Poza pieprzem składniki pochodzą z Polski. Kiełbasa winna mieć 10-12 cm długości, średnicę do 3,3 cm i  specyficzną szarość na przekroju, bo nie zawiera konserwantów.
Niepowtarzalny zapach wędliny zapewnia majeranek, który poza regionem nie jest dodawany.
– Gdy położymy białą z różnych sklepów i certyfikowaną białą parzoną wielkopolską, to z tej pierwszej, po wbiciu widelca, tryska woda i tłuszcz, a druga po przekrojeniu nie wypuszcza prawie wody – zapewnia J. Marcinkowski. – Do taniej kiełbasy sypie się dużo soli, wkłada tanie mięso, pompuje do flaka gorący tłuszcz i wodę. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem przewyższa tanią.

Konsumencka ocena
Unijne oznaczenie geograficzne mogą używać producenci z naszego województwa, ośmiu powiatów lubuskiego i dwóch kujawsko-pomorskiego. Producent, który chce wyróżnić kiełbasę, musi proces wytwórczy poddać weryfikacji. Przeprowadzają ją przedstawiciele Wojewódzkich Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Świadectwem weryfikującym prawo do posługiwania się nazwą „kiełbasa biała parzona wielkopolska” szczyci się ośmiu producentów. A mogłoby ponad 100. Podobno kontrola odstrasza rzeźników.
Krzysztof Mielczarek z Zakładów Mięsnych Mielczarek uważa jednak, że nikłe zainteresowanie wynika z ekonomii.
– Jeśli produkt wymaga spełnienia wysokich wymogów, musi przynosić odpowiedni dochód – podkreśla. – Dziś utrzymanie w ofercie białej parzonej wielkopolskiej ma charakter tylko prestiżowy. Wciąż brak odpowiedniego klienta na tej klasy wędliny.
Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy chce to zmienić. W marcu w CK Zamek zorganizował ocenę konsumencką białej produkowanej w certyfikowanych firmach: Rzeźnictwo Zyguła Zbąszynek, Zakład Mięsny Konarczak z Pogorzeli, Zakłady Mięsne Szajek z Granowa; Zakłady Mięsne Mielczarek z Komornik, Zakłady Mięsne BYSTRY Swarzędz, Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Dworecki z Chojna, WALDI Zakłady Mięsne z Grodziska Wlkp. i AGRO-HANDEL z Mościszek. Wśród jurorów znaleźli się m.in. przewodniczący RMP Grzegorz Ganowicz, wiceprezydent Poznania Jędrzej Solarski, dyr. Joanna Jajus z Wydziału Działalności Gospodarczej i Rolnictwa UMP i prezes Jerzy Bartnik z Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej.
Analizowano smak, przekrój i wygląd kiełbasy, na zimno i prosto z gorącej wody. Degustacja trwała kilka godzin. Wreszcie sekretarz Michał Krupski z kapituły ogłosił, że wszyscy są zwycięzcami, bo różnice są minimalne.

Stanęli w szranki
Ocena konsumencka odbyła się dzień po rozstrzygnięciu konkursu „Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska nie tylko na Wielkanoc”. Organizatorami byli Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy, Wielkopolska Izba Rzemieślnicza i Poznański Klub Biesiadników. W konkursie wzięło udział 10 restauracji z regionu. Uczestnicy przygotowywali dania, w których biała parzona wielkopolska (względnie farsz) stanowiła co najmniej jeden z istotnych składników.
Liczyły się także kreatywność i fantazja. W kategorii „Zupa” zwyciężyła restauracja Hotelu „Mercure”, która przygotowała krem chrzanowy z pulpecikami z białej kiełbasy, szczaw czerwony, oliwę z pietruszki. Drugie miejsce przypadło „Cafe Lunch 3 Kolory” za barszcz biały, a podium uzupełnił krem chrzanowy z panierowanym jajkiem przepiórczym z chipsem z białej kiełbasy restauracji „P jak pysznie”. Jeśli chodzi o danie główne, zwycięzcą okazał się „Cafe Lunch 3 Kolory” i kiełbasa pieczona podana z puree z chleba. Drugie miejsce zajął Hotel „Mercure” z gołąbkiem z białą kiełbasą w kapuście włoskiej, buraczkami marynowanymi, konfiturą z cebuli i puree ziemniaczanym, a trzecie – Hotel „Wielspin” z Puszczykowa za roladkę z białej kiełbasy z musem z wątróbki zawiniętą w boczek i krokiety ziemniaczane z chrzanem w panierce z czarnuszki z pianą z czosnku.
Podczas obu imprez pomoc zapewniali pracownicy grupy ABC Kuchni Hieronima Jurgi.

Pierwsza w Wielkopolsce
Degustacja konsumencka białej stanowiła element certyfikacji, która należy do statutowych zadań cechu. Wręczenie dyplomów potwierdzających przejście procedury odbyło się na placu Wolności w Poznaniu podczas pierwszej niedzieli Jarmarku Wielkanocnego.
Program obejmował m.in. bezpłatną degustację, prezentacje przepisów na świąteczne smakołyki i kiermasz rzeźnicki. Była to pierwsza w regionie, masowa impreza promująca tradycyjną, świąteczną wędlinę. Fundusz Promocji Mięsa Wieprzowego przeznaczył na tegoroczną popularyzację białej parzonej wielkopolskiej ponad 650 tys. zł. Plan zakłada m.in. organizację sześciu regionalnych imprez wiążących wędlinę z Wielkopolski z miejscowym, żytnim chlebem na zakwasie.

Piotr Górski