Obiad z gęsiny dla całej rodziny

Kilkanaście lat temu przeciętny Polak jadł nieco ponad 2,5 dag gęsiny rocznie. Spożycie od tamtego czasu wzrosło ponad 10 razy. Nadal jednak nie przekracza 30 dag na osobę rocznie. Tymczasem Polska jest liderem w Europie w hodowli gęsi i tylko do Niemiec eksportujemy rocznie ok. 21 tys. ton gęsiny.

– U naszych zachodnich sąsiadów polska gęś to rarytas cieszący się niezmiennie powszechną renomą – podkreśla Hieronim Jurga, prezes ABC Kuchni.
W listopadzie w naszym kraju głośno jest o gęsiach. Zgodnie z legendą św. Marcin ukrył się przed wiernymi, bo nie chciał przyjąć sakry biskupiej. Wtedy gęsi gęganiem miały wskazać miejsce, w którym się schował.
Nic dziwnego, że właśnie w dniu św. Marcina po raz pierwszy zorganizowano konkurs kulinarny „Gęsina na imieninach”. W jego szranki stanęło niemal 20 szefów wielkopolskich kuchni. Oceniały ich dwa niezależne jury w restauracji „3 kolory” nad jeziorem Malta, gdzie odbywał się konkurs. Organizatorami byli Poznański Klub Biesiadników, Ogólnopolski Cech Rzeźników- Wędliniarzy- Kucharzy, Wielkopolska Izba Rzemieślnicza oraz Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Cel konkursu to powrót gęsiny na nasze stoły. Uroczyste ogłoszenie wyników odbyło się 11 listopada na poznańskim Starym Rynku.

Regionalne dziedzictwo
Pomysłodawcy i jurorzy konkursu Jacek Marcinkowski i Juliusz Podolski podkreślają integracyjną rolę tego typu konkursów dla środowiska kucharzy i restauratorów. Przypominają przy tym, że tym razem do udziału w rywalizacji w restauracji „3 kolory” zapraszano restauracje, bary, gospodarstwa agroturystyczne nie tylko z Wielkopolski, ale z całego kraju.
– Jako Poznański Klub Biesiadników staramy się promować i propagować nasze regionalne dziedzictwo i tradycyjne, wielkopolskie dania, a jednym z takich dań jest właśnie gęsina – mówi Jacek Marcinkowski. – Jeszcze w połowie XIX w. nikt nie wyobrażał sobie kolacji na św. Marcina bez pieczonej gęsi.
Chęć udziału w konkursie zgłosiło 18 restauracji z Kępna, Leszna, Puszczykowa, Poznania i Wrześni oraz gospodarstwo agroturystyczne z województwa lubuskiego. Dania oceniane były w trzech kategoriach: przystawka, zupa i danie główne. Oceniali je szefowie kuchni z Wielkopolski, dziennikarze kulinarni i smakosze, a w tym m.in. szef kuchni w restauracji Oskoma Adam Adamczak, organizator Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku Wojciech Lewandowski, szef kuchni restauracji Cucina Dominik Narloch, a także Anna Strażyńska z Tawerny Kapitańska w Ścinawie Polskiej. Równolegle pracowało jury VIP , w którym tym samym daniom, ale bez kontaktu z fachowcami, noty wystawiali m. innymi dyrektor Andrzej Białas z Gabinetu Prezydenta Poznania, Mirosława Mruk z Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i prezes Filip Rdesiński z Radia Poznań. Każdy oceniający musiał spróbować aż 43 potrawy.
W kategorii „przystawka” najlepszą okazała się restauracja „Pod Niebieniem” z Poznania, która przyrządziła danie z burakiem, półgęskiem, olejem z czarnuszki i kozim serem. Na drugim miejscu znalazła się restauracja „Salon z ogrodem – kuchnia osobista” z Poznania (żołądki gęsie, pietruszkę i boczek), a za nią uplasowała się restauracja
„P jak Pysznie” z Kępna (torcik z musu z gęsich wątróbek podany na ciemnym pieczywie, przekładany z konfiturą z cebuli z odrobiną ziół i galaretką cydrową). W kategorii „zupa” zwyciężył Hotel Kosmowski z Wrześni, który zaserwował czerninę. Kolejne miejsca zajęły „Republika Róż” z Poznania (rosół z gęsiny, żołądek z lanymi kluskami i rozmarynem) i restauracja Winestone w Hotelu Mercure w Poznaniu (rosół z pieczonej gęsi/pierożek z gęsiną/warzywa julienne). Pierwsze miejsce za danie główne przyznano Hotelowi Wielspin z Puszczykowa (udo gęsie confit, czerwony burak w wiśniówce, puree z żółtego buraka, krokiet z wątróbki gęsiej z kaszą gryczaną, żel z sosny i prażynki z kaszy gryczanej wraz z karmelizowaną jarzębiną). Miejsce drugie zajęła restauracja „Pod Niebieniem” z Poznania (pierś gęsi na różowo, nogę konfitowaną, kopytka tymiankowo-macierzankowe w sosie śliwkowym z dynią). Na najniższym stopniu podium uplasowały się ex aequo Cafe & Restaurant „Pastela” z Poznania (duszone gęsie udo w nalewce porzeczkowej, puree z batatów, modra kapustę z boczniakiem, rodzynkami i śliwkami) i restauracja Bee Jay’s z Poznania (podwędzona gęś z jesiennymi warzywami oraz z żelem z czerwonej kapusty).
Wszystkim uczestnikom rywalizacji przyznano prawo do umieszczenia na swych lokalach nalepki „Gęsina na imieninach” świadczącej o wysokiej jakości potraw z gęsiny serwowanych w tych miejscach.

Pochwała rzeźników
– Bardzo wysoko oceniam zaangażowanie Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników, Wędliniarzy i Kucharzy, a przede wszystkim Jacka Marcinkowskiego i Hieronima Jurgi w promowaniu mięsa z gęsi jako doskonałego składnika dla naszych potraw – chwaliła Zofia Szalczyk, przewodnicząca Sejmiku Województwa Wielkopolskiego.
Przewodnicząca, mieszkanka Suchego Lasu, a zarazem absolwentka poznańskiej Akademii Rolniczej, zootechnik i doktor nauk rolniczych, zauważała że w dawnej Polsce gęsina na stole była oznaką dostatku. Przekonywała, że mięso to najlepiej smakuje jesienią , gdy jest właściwie otłuszczone. Czy należy je przyrządzać wyłącznie w tradycyjny sposób?
– Z żywnością w kuchni zawsze się eksperymentuje – zauważa przewodnicząca sejmiku. – Każdy posiłek z natury rzeczy jest inny i nic dwa razy się nie zdarza. Poza tym, na rynku jest tyle nowych, ciekawych przypraw, dipów, dodatków, że jak najbardziej można gęsinę wzbogacać. Wydaje mi się jednak, że taka cała, pieczona gęś podana z czerwoną kapuchą i pyzami ma swoją nieocenioną wartość i jest to nie do pobicia.
A konkurs dla fachowców?
– Jest potrzebny – uważa Zofia Szalczyk. – Po pierwsze wywołuje zainteresowanie gęsiną wśród specjalistów od gotowania. Po drugie, zapewne doprowadzi do powstawania nowych przepisów i oryginalnego zestawiania dań z tego drobiu. A w konsekwencji w menu restauratorów pojawią się pozycje dzisiaj rzadko, albo wcale niespotykane.

Parada gęsi
– Organizując „Gęsinę na imieninach” chcemy wpisać się w poznański obyczaj – wyznaje Jacek Marcinkowski. – Już od lat w Poznaniu odbywa się barwny festyn „Imieniny Ulicy Św. Marcin”. Termin w oczywisty sposób nawiązuje do tradycyjnych imienin św. Marcina, którego postać była mocno związana z gęsiami. Chcemy przezwyciężyć stereotyp, który każe kojarzyć gęsinę z bólem brzucha.
Dlatego ponad 14 tys. porcji najsmaczniejszych potraw z tego mięsa rozdano 11 listopada na pl. Wolności i na Starym Rynku w Poznaniu.
– Propagatorzy gęsiny każdego roku uczestniczą w poznańskich uroczystościach odbywających się na ulicy Św. Marcin, na Starym Rynku i Placu Wolności – dodał Hieronim Jurga.
Teraz „Gęsina na imieninach” widoczna była m.in. w paradzie „Imienin ulicy Św. Marcin”. W trakcie przemarszu uczniowie poznańskich szkół i kucharze nieśli pieczone gęsi ,które później przekazali prezydentowi Jackowi Jaśkowiakowi.
– Gęsina jest najzdrowszym drobiem, pomimo że jest droższa od kurczaka – zauważa Hieronim Jurga. – Mimo wysokiej kaloryczności, gęś ma bardzo korzystny skład tłuszczowy.
Zawiera bowiem znacznie więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (15,72 g/100g) i wielonienasyconych (6,54 g/100g) niż kwasów tłuszczowych nasyconych (7,32 g/100g). Gęsina ma także wysoką zawartość białka, wynoszącą aż 23 proc. Z sześciokilogramowej gęsi można uzyskać nawet litr zdrowego smalcu, charakteryzującego się niską temperaturą topnienia, co czyni go łatwiejszym w trawieniu. Tłuszcz gęsi jest porównywalny do oliwy z oliwek.
Warto dodać, że gęsina nie jest trudniejsza w przygotowaniu niż inny drób.

Zróbcie to po francusku
– Zbliża się Boże Narodzenie – przypomina H. Jurga. – W Wigilię królować będzie ryba, ale już w pierwszy dzień świąt gęś pieczona z owocami, majerankiem i odrobiną czosnku, faszerowana cielęciną, wątróbką, ziołami i owocami może być ozdobą świątecznego stołu.
Łatwiejsze do przygotowania są elementy kulinarne z gęsiny. Np. udka czy piersi tradycyjnie pieczone z jabłkami lub pomarańczami z odrobiną ziół i czosnku.
Warto także skorzystać z doświadczeń innych nacji.
– Confit jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności i jest specjalnością południowo-zachodniej Francji – zdradza restaurator.
Powolna, trwająca 10 godzin obróbka termiczna w temperaturze nie przekraczającej 85 stopni powoduje, że tłuszcz przeniknie każdą tkankę. Tak przygotowane mięso jest bardzo soczyste i delikatne, a przechowywane w chłodnym ciemnym miejscu w tłuszczu może przetrwać świeże przez kilka miesięcy, a nawet lat!
Nasz rozmówca zwraca także uwagę, że z tłuszczu gęsiego możemy przygotować wspaniały, smakowy smalec. Ma on także właściwości zdrowotne.
– Podroby gęsie to kolejna perełka – zachwala restaurator. – Gotowane żołądki gęsie przygotowane w śmietanowym sosie z cebulką, czosnkiem i majerankiem to słynne z kuchni żydowskiej „gęsie pipki”, jak je nazywają w Galicji.
Z kolei w Kongresówce „gęsie pipki” to gęsie szyje nadziewane podrobami i kaszą, a później pieczone i serwowane na ciepło lub zimno. A w Poznaniu?
– Gęsina jest warta poznania – mówi krótko Hieronim Jurga.

Piotr Górski