W jedności siła

W poznańskiej Izbie Rzemieślniczej odbyła się ogólnopolska ,,Konferencja dotycząca aktualnych problemów branży mięsnej”.  Zorganizował ją Ogólnopolski Cech Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy  wspólnie ze Stowarzyszeniem Rzeźników Wędliniarzy RP oraz Wielkopolską Izbą Rzemieślniczą.

Hieronim Jurga, podstarszy Cechu i prezes działającej w Suchym Lesie ABC Kuchni, uważa że dla producentów, przetwórców i restauratorów było to bardzo owocne spotkanie i pokazało, że w jedności siła. Podstarszy Jurga ma też osobistą satysfakcję. Dzięki wyjaśnieniom tu uzyskanym będzie mógł serwować móżdżek cielęcy.
Dyskusja w poznańskiej Izbie Rzemieślniczej dotyczyła głownie zagrożeń zdrowotnych zarówno dla zwierząt, jak i klientów – konsumentów przetwórstwa mięsnego, jak również stosowania przepisów związanych z handlem takimi produktami. W prezydium konferencji zasiedli (w kolejności alfabetycznej): Beata Bakalarska, naczelnik Wydziału Kontroli Artykułów Pochodzenia Zwierzęcego w Głównym Inspektoracie Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Piotr Kołodziej, kierownik poznańskiego Zakładu Higieny Weterynaryjnej, Jacek Kucharski, zastępca głównego lekarza weterynarii, Andrzej Romaniuk, główny inspektor jakości handlowej produktów rolno-spożywczych, Andrzej Żarnecki, wojewódzki lekarz weterynarii w Poznaniu. Na sali obecni byli powiatowi lekarze weterynarii z różnych części Polski oraz pracownicy IJHARS. Wymianę poglądów moderował Jacek Marcinkowski, pochodzący z poznańskiej rodziny rzeźników, długoletni działacz Związku Rzemiosła Polskiego, branży mięsnej, a zarazem członek Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy.

Ptasia grypa dziesiątkuje
Epidemie w chowie zwierząt to obecnie główne źródło strachu o przyszłość dla wielu gospodarzy i  przetwórców mięsa. W Poznaniu mówiono, że od 17 stycznia tego roku tylko w Wielkopolsce ujawniono 14 ognisk ptasiej grypy i  trzeba było zutylizować kilkaset tysięcy ptaków. W sumie w tym regionie funkcjonuje ok. 1600 gospodarstw drobiarskich. Zdaniem weterynarzy przenoszona przez dzikie ptactwo choroba jest coraz bardziej zjadliwa, więc stopień zagrożenia rośnie. Wielkanoc to czas wzmożonego eksportu polskich gęsi, jest więc czego się bać. W dodatku służby weterynaryjne utrzymywały, że dla drobiarstwa wciąż groźna jest salmonella.
W oczach właścicieli chlewni groźniejszy jest natomiast afrykański pomór świń. W Poznaniu mówili, że dla nich każdy dzień rozpoczyna się od komunikatu o aktualnym zasięgu tej choroby, która nadchodzi ze wschodu. Obawiają się, że któregoś dnia przekroczy Wisłę. Zauważają, że jeśli pomór wybije w Polsce tuczniki, to i polscy wędliniarze przejdą wtedy do historii.

Tradycyjna lub domowa
Troska związana z przetwórstwem mięsa – zdaniem zebranych – powinna być w naszym kraju powszechna, bo jego wyroby stanowią ważną pozycję w polskim eksporcie. Obecnie kontrowersje między hodowcami, przetwórcami, restauratorami, a administracją, w tym weterynaryjną wywołują m.in.: wprowadzany w tym roku rolniczy handel detaliczny, który – według przetwórców – nie gwarantuje bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów (zwłaszcza proces uboju gospodarczego), kwestia wędzenia wyrobów dymem naturalnym (podobno rakotwórczy), znakowanie wartości odżywczych i ujawnianie na metkach (np. wędlin) wszystkich składników, a także nazewnictwo wyrobów dostarczanych na rynek wewnętrzny. Wędliniarze i masarze żalili się m.in. że odmawia się im prawa stosowania nazw: ,,tradycyjna” albo ,,domowa”, a klienci są do nich przyzwyczajeni. Każda zamiana nazwy skutkuje tu drastycznym spadkiem sprzedaży. Reprezentanci służb weterynaryjnych ripostowali, że to nie jest żaden zakaz, ale wymuszanie jakości, która będzie adekwatne do nazwy.
– Czy w tradycyjnie wytwarzanych wędlinach były kiedyś stosowane polepszacze smaku, albo przeciwutleniacze? – pytała Beata Bakalarska. – Nazwa wyrobów nie może wprowadzać w błąd klienta.
Dodawała również, że w przepisach nie ma czegoś takiego, jak ,,ilości śladowe”, a wszelkie alergeny muszą być ujawnione na etykiecie produktu.

Móżdżek cielęcy dla smakoszy
Hieronim Jurga jest usatysfakcjonowany przebiegiem obrad.
– Bardzo budujący jest już sam fakt, że tak wysokiego szczebla władze weterynaryjne chciały rozmawiać z hodowcami, producentami i dystrybutorami mięsa i wędlin – mówił. – Mam tu też małą osobistą satysfakcję. Dotychczas powiatowe władze weterynaryjne odmawiały mi prawa do sprzedaży w gastronomii dań z móżdżkiem cielęcym.
Argumentowano, że jest to zgodne z unijnym prawem i powiązane z groźbą rozprzestrzenienia się wirusa tzw. choroby wściekłych krów. Zdaniem mówcy dziwne jednak było to, że zakaz ten obejmował tylko Wielkopolskę. W innych częściach kraju móżdżek cielęcy był dostępny i w handlu, i w gastronomii.
– Podczas konferencji uzyskałem zapewnienie, że ograniczenie takie nie ma uzasadnienia. Będę mógł więc oferować posiłki z tych smacznych podrobów – cieszy się podstarszy Jurga. – Od reprezentantów administracji na sali wszyscy natomiast usłyszeli, że służby weterynaryjne nie są od wprowadzania przepisów, ale od stosowania tego, co już zostało unormowane i obowiązuje w naszym kraju.

Piotr Górski